私の中で、コムタンスープは特別な意味を持つ商品です。
修行時代に教わったコムタンの煮込み時間は、たかだか3~4時間程度。いまは24時間以上。
どうしてか?
ひとつの失敗がひとつの発見に繋がったんです。

たまたま忙しくて仕上げることが出来ずにコムタンスープを放置したまま帰ってしまったことがあるんですが、翌日のスープの状態が今まで以上に濃厚になっているではありませんか。
これは、手のかけ方一つでもっと深みのあるスープが取れるのでは・・・
なんだそんなことか、そんなところからなんです。

漬物にもいろいろ思いがあります。
季節によって、漬物の漬け方が変わるのを知っていますか?
例えば、カクテキ1つ取っても、大根が甘い冬、ちょっと苦味のある夏場、それだけでも違ってきます。

素材の味を見ながら、今日の大根は砂糖の量はこのくらいかなとか、塩加減はこのくらいかなとか・・・いつも素材と「会話」しながら仕上げていきます。
大げさですが、そのくらい愛情やこだわりを持ってやらないと、野菜たちはなかなか気難しく、答えてくれないんです。

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